Smaki i smaczki: Redaktor Lewicka-Ritter na gęsinowym szlaku

Może nasi dziadkowie, rzadziej już rodzice, pamiętali jeszcze, że gęsie potrawy królowały na wiejskich i wielkopańskich stołach. Ale żeby tak powszechnie i gremialnie – nie, co to, to nie. Nie trzeba było jednak długo czekać, a tu mamy gęsinowy boom, by nie powiedzieć – pospolite gęsie ruszenie. Kto żyw w Święto Niepodległości zabierał więc przyjaciół i rodzinę, by skosztować „marcińskich” przysmaków na Festiwalu Gęsiny w Minikowie lub w Przysieku, bo tam zorganizowano najwięcej ciekawych imprez.
Nie dość, że dopisała pogoda, to i gęsinowi smakosze nie zawiedli. Zarówno w Minikowie, jak i w Przysieku festiwalowe stoiska odwiedzały dosłownie tłumy.
Kusiły więc wędzone przepyszne półgęski, gęsi pieczone i gotowane, w sosie, w czerninie i w rosole. Pasztety, pierogi, kołduny, kiełbasy i sałatki, a jakże – z gęsiną. Do tego przepysznie przygotowane podroby, czyli serca, wątróbki i oczywiście gęsie pipki, czyli na Mazowszu żołądki, a w Małopolsce faszerowana wątróbką i cielęciną z ziemniakami gęsia szyja. Wszystko naprawdę wyjątkowo smakowite i do tego zdrowe. Bo o walorach i zaletach gęsiego mięsa i tłuszczu autorzy kulinarnych pokazów przekonywali jednogłośnie, popierając swe wnioski badaniami z Instytutu Żywności i Żywienia. Autorytetem w tym względzie była także dr inż. Halina Bielińska – zastępca dyrektora w Zakładzie Doświadczalnym w Kołudzie Wielkiej, specjalizującym się w hodowli gęsi białej owsianej, zwanej kołudzką. I ta najbardziej, zdaniem pani doktor, jest wskazana do konsumpcji, ponieważ żywienie owsem, a także specjalny genotyp, potęguje jeszcze jej walory zdrowotne.

-Redaktor Krystyna Lewicka-Ritter na gęsinowym festynie

W Przysieku ogromnym powodzeniem cieszyły się kulinarne pokazy w wykonaniu popularnych mistrzów. Byli więc: Katarzyna Bosacka, Łukasz Lofek, Rafał Godziemski, Artur Moroz i Magda Gessler. Pokazy gromadziły sporą publiczność, chętną także do degustacji przygotowywanych przez kucharzy potraw. Smaków i smaczków było co niemiara! Również na stoiskach, których w Przysieku naliczyłam blisko 200! Pośród gości i gdańszczanie, warszawiacy, poznaniacy, łodzianie i oczywiście ci z naszych kujawskich miast i wsi. Szybko więc znikały przygotowane przez wystawców towary.
Znana już z wielu jarmarków i festynów Mirosława Wilk z Wielgiego nie mogła nadążyć z obsługą klientów. Jej półgęski, gęś faszerowana czy czernina to już prawie marka regionu. Ludwika Mrówczyńska z Michalina koło Nakła nie nadążała wprost z przygotowaniem wspaniałych pierogów z gęsim farszem. Stoisko jednego z toruńskich hoteli, gdzie szefem kuchni jest Damian Głowacki, oblężone było przez gości trochę zziębnietych i spragnionych wspaniałego gorącego rosołu z gęsi. Taki odżywczy i wartościowy rosół jest szczególnie wskazany dla rekonwalescentów, osób starszych i dla dzieci.
W Przysieku nie zabrakło też reprezentantów innych regionów. Babcia Regina z Podlasia chętnie dzieliła się przepisami na kiełbaskę z gęsi. A litewskie stoisko z Kowna kusiło między innymi regionalnym deserem w postaci smakowitego i niezwykle słodkiego „mrowiska”, czyli chruścików polewanych miodem i posypywanych makiem i rodzynkami, układanych wzwyż w kolejne warstwy, tworzące coś w rodzaju mrowiska. Na deser, po gęsinowych przysmakach, może trochę zbyt słodkie, ale pyszne!
Przechadzając się po kuszących smakowitościami straganikach, nie sposób było oprzeć się refleksji, że cudownie się stało, iż wracająca na nasze stoły gęsina nierozerwalnie włącza się w obchody Święta Niepodległości. Cieszyły oczy tłumy ludzi rodzinnie odwiedzających nie tylko przecież Przysiek leżący na gęsinowym szlaku. Radością napawały też informacje, że coraz większe zainteresowanie polskich konsumentów tymi smakołykami pozwala rolnikom, gospodarstwom agroturystycznym czy miejskim restauracjom poszerzać handlową ofertę właśnie o gęsinę, której spożycie wzrosło w naszym kraju w ostatnich kilku latach o 300 procent.

Krystyna Lewicka-Ritter


Przepis na rosół z gęsi:
Skrzydła, podudzia i korpus gęsi oraz kilka gęsich serc i żołądków – oczyścić. Zalać w garnku wodą tak, by całkowicie zakryła mięso. Dołożyć włoszczyznę, 2–3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz opaloną cebulę. Wszystko gotować na wolnym ogniu ok. 5 godzin. Oczka rosołu muszą ledwie „mrugać”, nie wolno gotować intensywnie! Na godzinę przed końcem dodać lubczyk. Gdy mięso będzie bardzo miękkie, przecedzić. Podawać z zieloną posiekaną pietruszką i lanymi kluseczkami.
Mięso z rosołu nadaje się jedynie na przygotowanie galaretki lub farszu do pierogów. W tym drugim przypadku należy mięso zemleć i przyprawić do smaku pieprzem, solą, cząbrem i majerankiem. Przygotować ciasto na pierogi, rozwałkowywać placki i wykrawać krążki oraz nakładać na nie gęsinowy farsz, zlepiając jak tradycyjne pierogi. Następnie gotować kilka minut w osolonej wodzie. Można polać roztopionym masłem. Rewelacja!