Kultura 15 lip 18:53 | Redaktor
Pyszności kujawskiej gospodarności - zaprasza redaktor Lewicka-Ritter

fot. krystynalewicka-ritter.pl

Kujawskie gospodynie od zawsze należały do kobiet bardzo gospodarnych. Z prostych produktów potrafiły przygotować prawdziwe rarytasy np. kiszczok, mniszek, pyzok czy ruchaniec. O tym, co kryje się za tymi cudacznymi nazwami opowiada w swoim reportażu redaktor Krystyna Lewicka-Ritter.

Reportaż V cz. 7.

KUJAWSKIE SMAKOWITOŚCI I PYSZNOŚCI

      Kulinaria zajmują w dziedzictwie kulturalnym każdego regionu miejsce wyjątkowe. Potrawy, sposób ich przyrządzania, a także podawania – są bowiem istotnym elementem tożsamości lokalnej. Wiadomo… najlepsza droga do serca każdego smakosza, wiedzie przez żołądek! A kujawskie potrawy, także te niegdysiejsze, najczęściej z niewyszukanych produktów, do dzisiaj zachwycają najbardziej wymagających łasuchów! Są też one chronione „z urzędu”. Od 2004 roku bowiem powstaje „Lista produktów tradycyjnych” publikowana na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Przybywa na niej wyrobów i potraw zgłaszanych przez instytucje, osoby prywatne i koła gospodyń wiejskich. Kujawskie gospodynie od zawsze należały do kobiet postrzeganych jako wspaniałe matki i żony, kobiet bardzo gospodarnych, również dlatego, że z prostych produktów potrafiły przygotować prawdziwe rarytasy! Te od lat gościły na kujawskich stołach. Produkty kuchni domowej często są poszukiwane dzisiaj przez smakoszy, którzy zaznawszy najprzedniejszych smaków świata, na wiejskich i miejskich  jarmarkach szukają przysmaków kujawskiej kuchni.

      MINISTERIALNA LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH jest najlepszym źródłem dla poszukiwaczy lokalnych przysmaków, ale ja zachęcam również do uczestniczenia w gminnych i wiejskich imprezach, gdzie gości spragnionych domowych smaków, rodem z wiejskich wakacji u Babci, raczy się wiejskimi delicjami. W organizacji takich „smakowitych” wydarzeń przodują miejscowości, w których aktywnie działają koła gospodyń wiejskich, cieszące się 150-letnią tradycją! Informacji gdzie ich szukać, zawsze można znaleźć m.in. w Wojewódzkim Związku Rolników, Kółek i Organizacji Rolniczych w Bydgoszczy, zrzeszającym  m.in. koła gospodyń wiejskich, w Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa oraz w ośrodkach doradztwa rolniczego. Choć wystarczy śledzić także internetowe gminne fora, gdzie zaproszeń na kujawskie jarmarki, dożynki i kulinarne święta – nie brakuje!

      W WOJEWÓDZTWIE KUJAWSKO-POMORSKIM jest wiele kół gospodyń wiejskich szczycących się lokalnymi potrawami zgłoszonymi na ministerialną listę dziedzictwa kulinarnego. Koło Gospodyń Wiejskich w Bronisławiu, w gminie Dobre, którym kieruje Anna Patyk – będąca jednocześnie przewodniczącą Gminnej Rady Kobiet w Dobrem, zgłosiło na tę listę aż 27 potraw! Panie z KGW w Bronisławiu, przodują w Regionie pod względem zarejestrowanych na niej kujawskich smakołyków. W przygotowaniu do zgłoszenia czekają już kolejne pyszności!

      Aby zaostrzyć apetyt Czytelników na kujawskie przysmaki, wymienię wszystkie te bronisławskie, bo od samych nazw tych potraw aż „ślinka cieknie”: Świąteczna kujawska szynka z kością, czarnina kujawska, gruszki szaruszki w syropie, Kujawiok-wielkanocna baba drożdżowa, groch z kapustą, wigilijna zupa z suszonych śliwek, kluski z makiem, kulis-kwas z buraków czerwonych, gzik, kiszczok, mniszek bronisławski, placki z ciasta kluskowego pieczone na fajerkach, wino z chabru, poliwka, kluski ziemniaczane z białym serem, szczawiówka ( zupa szczawiowa), kujawskie ciasto marchewkowe, pyzok-placek ziemniaczany z Dobrego, kujawska bania z zacierkami, kujawska parzybroda, kujawska zupa z jajek, kujawskie pierniczki z ziemniakami, marmolada z buraków, bania w zalewie, klapacze- placki ziemniaczane pieczone na fajerkach, zacierka kraszona.       

      – Pierwszą potrawę zgłosiłyśmy już w 2009 roku, dzięki Urszuli Nowakowskiej, naszej doradczyni z Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Minikowie, która pomogła nam także przygotować wniosek formalny – mówi Anna Patyk. – No a później już poszło! Każda z nas miała swoje domowe przepisy od babci, mamy, cioci… Na tej liście są więc produkty te, które my i nasi najbliżsi również pamiętają z dzieciństwa. Powiem tylko, że „wyciągałyśmy” te przepisy z pewną taką nieśmiałością, może nawet z zażenowaniem – czy to aby nie jest… żywność zbyt „uboga”, bo przecież nie są to potrawy wyszukane, a jednak bardzo pyszne! By wpisać potrawę na ministerialną listę dziedzictwa kulinarnego, wystarczy udowodnić 25-letnią tradycję przygotowywania potrawy, mile jest też widziane w zgłoszeniu lokalne pochodzenie produktów, z których ją wykonano.

      STRAWĘ CODZIENNĄ KUJAWIAKÓW, opisał Oskar Kolberg w III tomie „Dzieła wszystkie – Kujawy”, gdzie czytamy: „Na śniadanie: Żur z kartoflami lub chlebem. Jest to śniadanie zwykłe. Niekiedy zaś: Polewka z serwatką i kaszą. Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką cieńszą żytnią czyli pytlową. Obiad (około południa) złożony zwykle z dwóch potraw. Są niemi pospolicie wybrane z następujących, jak: kapusta kwaszona z utartym grochem; kluski rżane (żytne podługowate) ze słoniną lub z nabiałem; kartofle (pantówki) ze zsiadłem mlekiem; mięso (we święto a często i w dnie powszednie); różne jarzyny, jak:brukiew, marchew, buraki i t. p. Kartofle wczesne, modre pod skórką wierzchnią, zowią się siwki, inaczej modrzaki, pyrzaki.”

    TRADYCYJNE KUJAWSKIE PYSZNOŚCI, wciąż zachwycają także współczesnych smakoszy! No to spieszę jeszcze z kilkoma przepisami, podanymi przez Annę Patyk, które mam nadzieję, już zupełnie pogrążą Państwa w tęsknocie do tych pyszności! Oto jak przygotować kluski ziemniaczane:

      „Obrane i umyte ziemniaki ścieramy na tarce o najmniejszych oczkach. Przekładamy na sito i czekamy aż ścieknie woda, Ziemniaki mieszamy z jajkiem, mąką pszenną, solą. Niestety nie da się określić ile mąki potrzebne… trzeba zrobić „na oko”, tak by masa nie była klejąca. Ciasto musi być zwarte, żeby kluski się nie rozpadły podczas gotowania. W garnku gotujemy osoloną wodę, dość sporo by kluski swobodnie pływały i wrzucamy na wrzątek kluseczki kładzione łyżką. Gotujemy w osolonej wodzie, od wypłynięcia ok. 15 minut, odcedzamy i są gotowe.”

      W niektórych regionach – i ja również tak robię, bom przecież Kujawianka – nie dodaje się jajka, tylko same starte, czasami lekko odcedzone, ziemniaki z mąką pszenną i solą. Dodaje się także, w innych rejonach, kilka (2-4) łyżek mąki żytniej i 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej.

        Zacierka kraszona:  „ Z pół kg mąki pszennej, jednego jajka i odrobiny zimnej wody (taka ilość, aby połączyć mąkę i jajko) zagnieść twarde ciasto. Ziemniaki ( ok. pół kg)obrać, pokroić w drobną kostkę. Zagotować ok. 2 l  wody z pokrojonymi ziemniakami, osolić do smaku. Kiedy ziemniaki będą miękkie, wrzucać małe, rwane palcami kawałki ciasta –zacierki. Gotować kilka minut. Następnie pokroić 15-20 dag słoniny w drobną kostkę, smażyć na patelni. Kiedy słonina trochę się wytopi, dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Podsmażyć na złoty kolor, dodać do zupy.” Smaczenego!!!

        REGIONALNE OŚRDOKI DORADZTWA ROLNICZEGO – jak już wspomniałam – są wspaniałym źródłem informacji dla smakoszy poszukujących kujawskich smaków. Spieszę czym prędzej zatem z przepisami zamieszczonymi w książce Urszuli Nowakowskiej pt. „Od zakwasu do żurku. Żur, szynka oraz inne kujawskie smaki” wydanej przez ODR Minikowo w roku 2017. Zdjęcia: szablok, owijunki, ruchańce, marchew krychano, udostępniam dzięki uprzejmości Urszuli Nowakowskiej)

       W broszurze tej znalazły się przepisy 15 kujawskich potraw, zebranych przez autorkę, która będąc kierownikiem Powiatowego Zespołu Doradztwa Rolniczego w Radziejowie, zajmuje się także dziedzictwem kulinarnym. Pośród kujawskich smakołyków, a jakże również zgłoszonych na Listę Ministra Rolnictwa, warto wymienić niektóre, np.: marchew krychano – produkt zgłoszony przez panią  gm. Topólka; ruchańce drożdżowe zwane inaczej racuchami oraz owijunki – łapki kacze z podrobami, zawinięte jelitami kaczymi, gotowane w rosole na czarninę  – rodem z KGW „Polne Kwiaty” Kościelna Wieś, gm. Osięciny, a także szablok (czyli fasola) z zacierkami – zgłoszone przez gospodynię z gm. Topólka.

          Szablok z zacierkami : 1/3 kg fasoli, 1/3 kg ziemniaków, 3 łyżki tłuszczu ( smalec lub masło),  1 szklanka mąki, 2-3 cebule, 3 ząbki czosnku, sól, majeranek, ocet, cukier. Fasolę namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie do miękkości. Ziemniaki drobno pokroić, ugotować razem z fasolą. Ze szklanki mąki, jajka i szczypty soli zagnieść zacierki, wrzucać do zupy fasolowo-ziemniaczanej, zagotować. Rozprowadzić na patelni tłuszcz i zrumienić cebule drobno pokrojone, zagęścić mąką, rozprowadzić zimną wodą i dodać do zupy. Zagotować , dodać do smaku roztarty czosnek, sól, majeranek, ocet i cukier do smaku.

      Urszula Nowakowska, była osobą, która zachęciła gospodynie z Bronisławia, gm. Dobre, do zgłoszenia pierwszej i także późniejszych potraw. Pomagała także paniom z KGW, w redagowaniu wniosku formalnego.

      – Przygotowanie takiego zgłoszenia nie jest zbyt skomplikowane – mówi Urszula Nowakowska, doradca ODR – i są w naszych regionalnych ośrodkach doradcy, którzy pomogą jak takie zgłoszenie zredagować.

       DO REJESTRACJI SMACZNYCH POMIDOROWYCH PRODUKTÓW, przymierzają się teraz panie z, jednej z najstarszych i największych w Regionie, Gminnej Rady Kół Gospodyń Wiejskich w pięknym, kujawskim mieście Strzelno. Tutaj honorową przewodniczącą jest 97 letnia pani Cecylia Skonieczna, pełniąca tę funkcję już przez 70 lat! Od 15 lat w sprawowaniu tego urzędu wspiera ją pełniąca funkcje organizacyjne oraz reprezentacyjne Emilia Walkowiak. Do tej Gminnej Rady Kobiet należy aż 13 kół, skupiających w sumie ponad 160 członków. Panie przyrządzają przepyszne kujawskie klopsiki i żeberka w pomidorach, rewelacyjne pomidorowe sałatki oraz zapiekanki z pomidorów faszerowanych – a to z mięskiem mielonym, to znów grzybami. A dlaczego wszystko na pomidorowo? Bo w gminie Jeziora Wielkie, leżącej w tym regionie Kujaw, od lat uprawia się przepyszne, najlepsze na świecie pomidory! Nie wierzycie? Najprostszy sposób – proszę sprawdźcie! Zawsze na początku sierpnia, właśnie w Jeziorach Wielkich organizowany jest FESTYN POMIDOROWY!( W tym roku ze względu na pandemię – impreza odwołana.)

      Nie brak zresztą w województwie kujawsko-pomorskim kulinarnych imprez, że wymienię te najstarsze: Festiwal Smaków w Grucznie, zawsze w okolicach końca sierpnia; Święto Śliwki w Strzelcach Dolnych, pierwszy weekend września oraz Jarmark Kujawsko-Pomorski w Leśnym Parku Kultury i Wypoczynku „Myślęcinek” w Bydgoszczy, wypadający przeważnie w drugą niedzielę września. Przybywajcie (jeśli pandemia pozwoli) i delektujcie się kujawskimi pysznościami i samokołykami. Imprezom tym przeważnie zawsze towarzyszą występy ludowych zespołów muzycznych.

                      Krystyna Lewicka-Ritter – Wasza Kujawianka

       Zajrzyjmy jeszcze do „Dzieł wszystkich – Kujawy” tomu III. Oskara Kolberga, który pisze m.in. o kujawskiej bani, czyli dyni, która była składnikiem wielu przepysznych potraw: „(Kowal). Na podwieczorek jadają chleb z gzikiem (twarogiem ze szczypiorkiem i mlekiem) albo z jajecznicą, lub chleb z masłem albo z serem. Wytrzeszczaj, zowie się serek mały okrągły i mocno spłaszczony na kształt macy. Na kolacyję idzie: bania (owoc) rozgotowana, zalana mlekiem i zasypana zacierkami z żytniej mąki, tudzież kartofle. Gdy wieprza lub barana zabiją (najczęściej przed ucztą jaką lub weselem), mają wieprzowinę, kiełbasę, szynkę i skopowinę. Lubią także na zupę czarninę, mianowicie z gęsi i prosiąt; między innemi, jadają chętnie czarninę z królików. W bogatszych wsiach rządowych, niemniej w Kujawach pruskich, wykwintnie już chłopi żyć zaczynają. Tu się nierzadko pojawia  na stole cukier, kawa, arak, likier, wyborowa wołowina, cielęcina i t. p. Za napój służy wódka i piwo. Nałogowych pijaków bardzo tu mało, gdyż tylko w niedzielę lub święto podchmielić sobie wielu lubi; w dnie zaś robocze karczmy unikają. Stosunkowo mała też w Kujawach jest liczba gorzelni. Niemożna zaprzeczyć, że Towarzystwa wstrzemięźliwości za granicą zawiązywane, skuteczny także na moralność ludu tutejszego wpływ wywierały.”  

***

Cykl reportaży realizowany w 2021 roku, w ramach Stypendium Ministra Kultury,  Dziedzictwa Narodowego i Sportu zatytułowany: Krystyna Lewicka-Ritter „W KUJAWSKO-POMORSKIEM – Z OSKAREM KOLBERGIEM POD RĘKĘ” *

* Dofinansowano ze środków Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego pochodzących z Funduszu Promocji Kultury, uzyskanych z dopłat ustanowionych w grach objętych monopolem państwa, zgodnie z art. 80 ust.1 ustawy z dnia 19 listopada 2009 r. o grach hazardowych.

źródło: www.krystynalewicka-ritter.pl

Redaktor

Redaktor Autor

Redaktor