Kujawska suita kulinarna - zaprasza redaktor Krystyna Lewicka-Ritter

Rafał Godziemski z autorką/fot. Anna Kopeć

Krystyna Lewicka-Ritter: Gdy uczestniczę w spotkaniach z Panem lub oglądam Pana programy w telewizji, widzę przede wszystkim człowieka szczęśliwego, dla którego kuchnia jest piękną pasją. Skąd wzięły się te zainteresowania?

Rafał Godziemski: Od najmłodszych lat wzrastałem w kulcie dobrego jedzenia. Doskonale gotował mój tata, który był elektronikiem. Do dzisiaj czuję smak przyrządzanej przez niego kaczki ze śliwkami, pomarańczami i grzybami. Był też mistrzem w przygotowywaniu potraw z podrobów. Podawane przez niego ozorki, cynaderki, gulasz z serc – to była poezja! Świetnie także radziła sobie w kuchni jego mama, babcia Zosia, którą często odwiedzaliśmy w Ciechocinku. A tam zawsze rodzinne spotkania przy stole, oczywiście zastawionym samymi smakołykami. Rosół, obowiązkowo z domowym makaronem, krojonym ze zwiniętego placka. Jako dzieci, wbrew rodzicom, uwielbialiśmy wciągać ustami te długie kluski, bo to też była frajda. Przepyszne łazanki, pokrojone przez babcię w perfekcyjne kwadraciki. Oj, moje dzieciństwo pełne było cudownych smaków.

I to smaków typowo kujawskich. Pana rodzina pochodzi przecież z naszego regionu. 

Rodzina mojej mamy do dzisiaj mieszka w Borach Tucholskich. Jeździliśmy tam wszyscy na żniwa czy wykopki, by pomóc w polu. Co to były za piękne czasy! Lata osiemdziesiąte, siermiężny czas stanu wojennego. W mieście wszystkiego brak, a na wsi kulinarne eldorado. I to nie jakieś wybitnie wykwintne potrawy, ale smaki polskiej, borowiackiej, ale także kujawskiej wsi. Placki ziemniaczane polane gęstą śmietaną posypane tylko cukrem, kluski ziemniaczane okraszone boczkiem i prawdziwym twarogiem, ziemniaki pieczone w ognisku i kiełbasa domowa także z ogniska. A na deser zsiadłe prawdziwe krowie mleko, tak gęste, że trzeba je było kroić łyżką, posypane cynamonem i cukrem! 

Zupełnie jakbym czytała Oskara Kolberga opisującego kujawską kuchnię. W dodatku to potrawy, do których warto byłoby powrócić nie tylko dla zdrowotności, ale także, by podreperować kuchenny budżet, bo to przecież potrawy tanie. Poza tym przed nami 40-dniowy post, łatwiej więc będzie sprostać postnej tradycji. 

Na tę okoliczność mam zatem jeszcze jeden prawdziwy rarytas. Zupę z kwasu z kiszonej kapusty. Oto ona: Kwas zagotowujemy z wodą – dolewamy jej tyle, by uzyskać pożądaną kwaśność. Dodajemy także liści laurowych, ziela angielskiego i ziaren pieprzu czarnego. Po kilkuminutowym gotowaniu wywar przecedzamy i zagęszczamy zasmażką przygotowaną na smalcu lub maśle. Tym wywarem zalewamy wcześniej przygotowane kluski ziemniaczane okraszone wędzonym boczkiem pokrojonym w kostkę i przesmażonym na patelni lub w wersji wegetariańskiej – z pokrojonymi grzybami, świeżymi lub suszonymi, przesmażonymi na niewielkiej ilości tłuszczu. Wprowadzam czasami ten przysmak do menu w mojej restauracji… chętnych nie brakuje. 

Restaurację prowadzi Pan wraz z żoną Grażyną, która jest menadżerem. Czy także Państwa 7-letnia córka, Angelina, przejawia już kulinarne zainteresowania? 

Tak, oczywiście! Gotuje już sama i to nawet nieźle. Chętnie też zwiedza z nami restauracje świata. Razem podglądamy obowiązujące trendy i nasze zagraniczne podróże zawsze są pełne wspaniałych regionalnych smaków. Nie zwiedzamy muzeów, tylko restauracje. W Grecji zachwycają mnie humusy z cieciorki, przecudowne oliwy, potrawy z czerwoną cebulą, wspaniałymi pomidorami i do tego ta oryginalna grecka feta. Stany Zjednoczone urzekły nas owocami morza zbieranymi wprost na plaży Florydy, a Londyn, gdzie wraz z żona kilka lat pracowaliśmy, to prawdziwa kulinarna wieża Babel. Znaleźć tu można wszystkie smaki kuli ziemskiej 

Z tych podróży przywozicie Państwo pewne doświadczenia, o których mówi Pan w telewizji lub wprowadza w swojej restauracji. 

Tak, ale raczej na zasadzie ciekawostek. Jestem tradycjonalistą, regionalnym patriotą, przywiązanym do kuchni polskiej i rodzimych smaków, także kujawskich. Jeśli szukam nowości, to raczej związanych z nowymi technologiami obróbki potraw czy ich ekskluzywnego, estetycznego podawania. Teraz stosuję metodę assiette, polegającą na tym, że na jednym talerzu, dla jednego gościa, serwujemy na przykład kurczaka podanego w maluteńkich porcyjkach. Kurczak musi być jednak przyrządzony na trzy czy cztery sposoby. Tak można również podawać nasze tradycyjne kujawskie przysmaki. I to jest piękne połączenie tradycji z nowoczesnymi światowymi trendami. 

Dziękując Panu za rozmowę, naszych Czytelników zapraszam do gotowania przepysznego żurku według przepisu Rafała Godziemskiego.

»»»»»»»»»»»»»»»»»»tutaj przepis na żurek Rafała Godziemskiego

Krystyna Lewicka-Ritter