Piernik nim zawędrował pod strzechy, był przysmakiem bogaczy [ROZMOWA]

Marta Kocoń: Na problemy zdrowotne – dawka piernika. Z Pani bloga dowiadujemy się między innymi, że piernik wykorzystywano jako środek leczniczy.

Anna Kornelia Jędrzejewska: Piernik wpisuje się w dietetykę humoralną, mającą długą tradycję w medycynie... Uważano między innymi, że miód, przyprawy korzenne, mają działanie rozgrzewające.

W XVII wieku elbląski poeta Fryderyk Hoffman napisał „Odę o pieprznym chlebie” – „ (...) w nim masz posiłek i w nim uzdrawiający lek”. Pierniki znajdowały się w wyposażeniu spiżarni pańskich, apteczek dworskich. Miały służyć jako środek z jednej strony wzmacniający, a z drugiej – rozwiązujący problemy gastryczne, związane z trawieniem, na co miały wpływać zawarte w pierniku przyprawy.

Piernik razem z winem używano także jako rodzaj okładu. Gdy problemy z układem pokarmowym miało dziecko, zalecano: „Uwarz piernik w czerwonym winie, wysmaruj pieluchę tą maścią, byle nie za gorącą, i przyłóż jako (…) kataplazm do brzuszka. Po czem skłoń je do spania i okryj ciepło”. To pomysł z 1845 roku.

Z 1724 roku pochodzi natomiast wzmianka z „Vademecum medicum”. Jest to przepis na, stosowany doustnie, „Konfekt na biegunki obozowe pewny”. Składnikiem tego medykamentu był m.in. ususzony i utarty piernik toruński, który należało wymieszać z winem.

Poza piernikami, w aptekach sprzedawano także inne słodycze; miały pomagać na przeziębienie. Pierniki były dawane również kobietom w połogu, dla wzmocnienia.

Pieprzny chleb, piernik... skąd wzięły się te nazwy?

W języku polskim nazwa piernika jest związana właśnie z pieprzem. Dysponujemy definicją z encyklopedii staropolskiej: „piernik to ciasto z mąki i miodu, niewątpliwie od najdawniejszych czasów znane w Polsce i nazywane miodownikiem, a od przyprawy korzennej, pieprznej, po staropolsku piernej, przezwane piernikiem”.

Podobnie jest w innych językach: niemieckim Pfefferkuchen, czeskim perník... W angielskim gingerbread mamy wskazówkę, że przyprawą w cieście jest imbir.

Piernik jest „rdzennie polski”, czy do nas przywędrował?

Piernik ma bardzo długą historię, jest wypiekany w wielu krajach. Można powiedzieć, że w okresie świątecznym cała Europa pachnie korzennym aromatem.

Według ostatnich badań, historia piernika w Polsce rozpoczyna się nie w XIV wieku, jak uważano, ale już w XIII. Mamy taką wzmiankę z 1293 roku o wytwórcach „pieprznych ciast” – z łaciny piperatas tortas facientes. Ta wzmianka pochodzi ze Świdnicy na Dolnym Śląsku. W Toruniu najstarsze świadectwa pisane o piernikach pochodzą z końca XIV wieku.

Kiedy sobie uświadomimy, że od pierwszych śladów na temat pierników w dokumentach mija w tym roku 727 lat, pobudza to naszą wyobraźnię. Korzenne ciasto zmieniało się przez kolejne wieki, tak samo jak zmieniało się życie ludzi w Polsce, w Europie.

Piernik, który dziś stawiamy na stole w święta, ma jeszcze wiele wspólnego z tym sprzed wieków? Czy łączy je tylko „pieprz”?

W przeszłość piernik był wyrobem luksusowym: dodatek cukru, miodu, a przede wszystkim przypraw korzennych powodował, że był raczej dostępny warstwom zamożniejszym. Był to przysmak arystokratów, bogatych mieszczan, wyrób luksusowy, świąteczny. Już od samego początku był związany ze świątecznością.

Popularyzacja piernika, „wędrówka pod strzechy”, kiedy stał się pieczywem odpustowym, dostępnym na jarmarkach świątecznych, wiąże się z zastosowaniem tańszych składników, takich np. jak syrop buraczany. Wtedy, wraz z obniżeniem kosztów produkcji, wejściem na przemysłową ścieżkę, stał się dostępny. Mówimy już o XVIII wieku. W 1802 roku w Konarach zostaje uruchomiona pierwsza na świecie cukrownia rafinująca cukier z buraka cukrowego. Produkcja mogła być wprowadzona na szerszą skalę.

À propos „szerszej skali”: jak doszło do tego, że właśnie Toruń stał się piernikową potęgą?

Mamy to szczęście, że w naszym regionie znajduje się miasto określane jako jedna z piernikarskich stolic świata – obok m.in. Norymbergi. W Toruniu mamy tę niezwykłą sytuację, że pierniki wypieka się bez przerwy, jest zachowana ciągłość produkcji od średniowiecza do współczesności. Od XIV wieku pojawiają się wzmianki na temat piernikarzy, którzy prowadzili tutaj swoje warsztaty, łączyli je poprzez zawierane małżeństwa... Późniejsze zmiany, przekształcenie warsztatów piernikarskich w fabryki przemysłowe, sprzyjały rozwojowi.

fot. Anna Kopeć

Warto wspomnieć, że władze miasta widziały w piernikach „potencjał promocyjny”. W encyklopediach podkreślano nie tylko, że Toruń to miejsce urodzenia Mikołaja Kopernika, ale i miejsce wypieku pierników. Można powiedzieć dzisiejszym językiem, że stosowano zabiegi PR-owe, budowano  świadomość, że piernik jest obecny w dziejach miasta. Tradycją było wręczanie pierników wyjątkowym osobistościom odwiedzającym Toruń, piernik był podarunkiem dyplomatycznym.

Tradycja obdarowywania gości piernikami jest żywa również współcześnie. W ostatnich czasach pamiątkowy piernik, wypieczony ze specjalnej formy, otrzymał papież Jan Paweł II, kiedy odwiedzał Toruń.

Ciągłości wypieku nie udało się utrzymać na Dolnym Śląsku, który niegdyś był piernikarską potęgą. W Toruniu natomiast, mimo że zmieniali się właściciele przedsiębiorstw, mimo historycznych zawirowań, piernikarze pozostali. Wiedza o pieczeniu pierników przetrwała, przekazywana z pokolenia na pokolenia.

Porzekadło głosi, że „święta Katarzyna wypiek pierników zaczyna”. Skąd wzięła się katarzynka?

Toruńska katarzynka jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych wypieków w Europie – podobnie jak pierniki Elizy w Norymberdze czy akwizgrańskie printy, tak toruńskie katarzynki mają swoją rozpoznawalność. Najstarsze formy katarzynki mają kształt sześciu okręgów, medalionów z przedstawieniami figuralnymi, a w późniejszym okresie z elementami roślinnymi, geometrycznymi.

Katarzynka łączy się z postacią św. Katarzyny Aleksandryjskiej, która obchodzi swoje święto 25 listopada. Istnieją wzmianki, zgodnie z którymi w okolicach tego dnia urządzano jarmarki, na których sprzedawano pierniki o tym kształcie.

Mówiono, że dzień świętej Katarzyny był czasem, kiedy rozpoczynano wypiek świątecznych pierników, przeznaczonych na Boże Narodzenia. W Toruniu wytwarzano i jedzono pierniki przez cały rok, a mimo to możemy mówić o produkcji „sezonowej”: w fabrykach przed Bożym Narodzeniem dwukrotnie zwiększano liczbę zatrudnionych osób.

Adwent to okres czterech tygodni: istniał zwyczaj, by w okolicach dnia świętej Katarzyny przygotować ciasto piernikowe, które miało leżakować cztery tygodnie, by tuż przed wigilią można było z niego zrobić pierniki.

Istnieją też legendy, niezbyt dawne, ale bardzo urokliwe. Jedna z nich mówi o tym, że Katarzyna była córką mistrza piernikarskiego, którą pokochał czeladnik. Ponieważ był biedny, nie mógł jej poślubić, postanowił jednak swoje uczucie wyrazić za pomocą piernika. Tak się złożyło, że uratował królową pszczół przed utonięciem i ona zdradziła mu sekret, że do ciasta piernikowego należy dodać miodu.

Czeladnik postąpił zgodnie z tą wskazówką, wyciął z ciasta piernikowego kształt dwóch serc – symbol serca swojego i ukochanej – i połączył je obrączkami. W czasie wypieku te elementy się scaliły. Następnego dnia do Torunia przyjechał król i zażyczył sobie pierników. Zachwycił się smakiem i wyglądem wypieku czeladnika. Kiedy dowiedział się, co oznacza ten kształt, sowiecie wynagrodził czeladnika – i mistrz nie miał już żadnych obiekcji, by jego uczeń poślubił Katarzynę.

Katarzynka jest według tej legendy symbolem miłości. Jej forma ulegała uproszczeniu, nie ma już wizerunków na medalionach, zachował się tylko kształt połączonych ze sobą kół, obecnie przypominający „chmurkę”.

Wracając do tradycji piernikarskiej: jak wyglądał proces przygotowania pierników?

Trochę inaczej wyglądało przygotowanie pierników dawniej w warunkach domowych, w warsztacie, w fabryce, a jeszcze inaczej współcześnie. Zmieniały się technologie, zmieniały się narzędzia – musimy mieć świadomość, o którym etapie historycznym mówimy.

Niemniej są też elementy charakterystyczne i spójne: do wypieku pierników potrzebne były niecki, bajty – korytka, w których składniki na ciasto mieszano, zarabiano. Ciasto piernikowe musi leżakować, żeby składniki dobrze się ze sobą połączyły. Po leżakowaniu ciasto było bardzo twarde, używano specjalnych narzędzi do jego zmiękczania: są nawet zachowane zdjęcia wykonane tuż po II wojnie światowej: ciasto jest niemal rozbijane kilofami, wykrajane nożami.

Współcześnie jest mieszane mechanicznie. Dawniej pomagano sobie specjalną ławą, do której przytwierdzone było ramię zakończone z jednej strony grzebieniem. Właśnie te kolce grzebienia służyły do wygniecenia ciasta, zmiękczenia go, by nabrało plastyczności.

Potrzebny był wałek, by ciasto spłaszczyć (później pojawiły się urządzenie mechaniczne) – i formy do nadania kształtu. Najstarsze formy w zbiorach polskich muzeów pochodzą
z XVI wieku. Dzięki nim wiemy, że pieczono m.in. pierniki figuralne, ale również takie w postaci malutkich krążków. Cały czas szukamy grafik, druków, które by ten wygląd pierników przybliżyły.

Pierniki dzieliły się na spulchnione, miękkie, i figuralne, twarde. Do tych drugich nie dodawano potażu czy w późniejszym czasie – sody, by nie zniekształciły się pod wpływem temperatury.

Wiemy, że pierników używano także jako składnika innych potraw. Miały w sobie bardzo dużo przypraw korzennych, więc można było użyć ich jako przypraw – np. do sosu, używanego do ryb lub mięs.

Ciekawą jest również kwestia związana z wypiekiem: kontrola nad ogniem, temperaturą pieca, żeby nie był zbyt mocno lub zbyt słabo nagrzany – przypominam, że piernik był towarem luksusowym, więc nie można było sobie pozwolić na to, że wypiek będzie nieudany. Podobno sprawdzano temperaturę pieca poprzez rzucanie mąki – patrzono, co się z nią dzieje: jeżeli bardzo szybko się paliła, to znaczyło, że temperatura była za wysoka. Z biegiem czasu zmiany technologiczne spowodowały, że wypiek można było coraz bardziej precyzyjnie kontrolować.

Taki twardy piernik nadawał się do jedzenia, czy był tylko dekoracją?

To ciekawy obszar badań – jaką funkcję piernik pełnił? Tych funkcji było wiele: był przysmakiem, jadanym jako deser, służył jako przekąska przy spożywaniu alkoholi. Jan Andrzej Morsztyn: „Przyślij nam wódki, a jeśli dasz piernika, napiszęć na drzwiach: tu sławna aptyka”. Mamy tu XVII-wieczny przykład na to, że piernik i alkohol do siebie pasowały...

Wspomniałam już, że piernik był składnikiem potraw – sławnego szarego sosu do ryb. Był prezentem, ozdobą choinki. Był także dekoracją: formy pierników w XVI–XVIII wieku, kiedy królował piernik figuralny, były przeróżne, ale mówi się o trzech głównych elementach: niemowlęciu w powijakach, sercu i jeźdźcu na koniu. Te trzy motywy występują niemal w każdym kraju związanym z piernikami.

Pierniki były niewerbalnym komunikatem: wizerunek niemowlęcia w beciku był darem z okazji pojawienia się dziecka w rodzinie, ciastko w kształcie karety oznaczało życzenie szczęścia młodej parze. Piernik bywał też elementem gry miłosnej. Damy i kawalerowie mogli wymieniać sie piernikami, zakochani ofiarowywali sobie serca. Jeżeli afekt nie był odwzajemniony, to otrzymywano kosza. Pusty kosz, bez kwiatów, owoców, oznaczał brak uczucia.

Mamy również informacje, że pierniki złocono, malowano – w pewnym momencie wprowadzono zakaz ich malowania, ponieważ farby z dużą ilością ołowiu były szkodliwe. Dawne pierniki figuralne zainspirowały artystów do tworzenia ozdób ściennych. Stąd być może w drugiej połowie XX w. w słynnej spółdzielni artystycznej RZUT pojawiły się pierniki ceramiczne.

Toruń w kwestii pierników „zgarnął wszystko”? Czy może Bydgoszcz też ma się czym pochwalić?

Kulinarna historia naszego miasta jest ciągle do opracowania – tym zajmujemy się w Muzeum Okręgowym w Bydgoszczy. Planujemy wystawę, na której przybliżymy tradycje kulinarne obecne w naszym mieście.

Warto wspomnieć, że jedną z pierwszych wzmianek na temat znaczenia słowa „piernik” – w brzmieniu staropolskim „pierznik” – z 1. połowy  XVI wieku, zawdzięczamy Bartłomiejowi z Bydgoszczy. Źródła z XVII wieku wspominają o piernikarce Barbarze i piernikarzu Macieju, którzy związani byli z Bydgoszczą. Cukiernicy, piekarze zajmowali się wypiekiem pierników także później. W 1855 roku miała miejsce pierwsza prowincjonalna wystawa rolnictwa, sztuki i przemysłu w Bydgoszczy.

„Powszechne zainteresowanie wzbudził wysoki na trzy stopy (czyli ok. 90 cm) i ważący 150 funtów (ok. 70 kg) piernik bydgoskiego mistrza piekarskiego Ignacego Wakarecego, wypieczony z norymberskiego ciasta, według najlepszych bawarskich wzorców. Aby przygotować tak wielki wyrób, musiał Wakarecy przebudować swój piec piekarski, a do rozrabiania ciasta zatrudnić czterech ludzi.

Pomimo ogromnych rozmiarów (…) piernik wypiekł się równomiernie, wyglądał bardzo apetycznie. Na jego powierzchni Wakarecy umieścił herb Bydgoszczy i napis: Gewerbe Ausstellung Bromberg, a dodatkowo ułożył jeszcze ozdobną kompozycję własnego pomysłu. Oprócz tego (…) przygotował jeszcze jeden, -i jeszcze wyższy, bo na ok. 3,5 stopy (ok.1m) – piernik, któremu nadał kształt świątyni (…) dekorowanej figurami alegorycznymi, odnoszącymi się do tematyki kompozycji. Za swoje wyroby otrzymał honorowe uznanie”

– tak pisał Witold Garbaczewski, opisując pierwszą wystawę rolnictwa.

Wato przypomnieć, że w 1966 roku, połączono zakłady cukiernicze: bydgoską „Jutrzenkę” i fabrykę pierników „Kopernik” w Toruniu. Stanowiły jedno przedsiębiorstwo aż do 1982 roku, kiedy na nowo je rozdzielono.

Co ciekawe, obecna mistrzyni świata w cukiernictwie, bydgoszczanka Jowita Woszczyńska, także wypieka pierniki. Były one obecne na torcie, który został uznany za wyjątkowe dzieło sztuki cukierniczej i przyniósł jej zwycięstwo.

Wątki „piernikarskie” są więc w dziejach Bydgoszczy zarówno dawniej jak i współcześnie. W wielu bydgoskich cukierniach możemy znaleźć pierniki.

Wspomniała Pani, że pierniki wypiekano w całej Europie. Czy Polska może więc rościć sobie do nich szczególne prawo?

Piernik jest zaliczany do kanonu potraw charakterystycznych dla Polski. Ostatnio powstała publikacja „Polski stół” autorstwa Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek, dostępna bezpłatnie w wersji internetowej, w języku angielskim i hiszpańskim. Została stworzona dla obcokrajowców, którzy chcą poznać polskie dziedzictwo kulinarne i dla Polaków mieszkających za granicą, którzy chcieliby podzielić się tą wiedzą ze swoimi znajomymi.

W tej książce znajdziemy również pierniki; jest przepis na miodownik, a także na katarzynki. Można powiedzieć, że pierniki są ważnym elementem kuchni polskiej. Trudno sobie bez nich wyobrazić święta Bożego Narodzenia.

Anna Kornelia Jędrzejewska – piernikarstwem zajmuje się zawodowo, jako muzealnik,
historyk sztuki, kurator i edukator. Jest współautorką Muzeum Toruńskiego Piernika
– ekspozycji w dawnej fabryce pierników – i kustoszem w dziale Edukacji Muzeum Okręgowego w Bydgoszczy. Od 2017 roku prowadzi blog Piernikarka.pl